肉類醃製的科學如何軟化頑固肉質？一場正在重塑烹飪規則的美味革命 肉類醃製的科學如何軟化頑固肉質？一場正在重塑烹飪規則的美味革命 想像一下，你買了一塊價格不菲的厚切牛排，滿懷期待地將它煎至完美的五分熟。然而，當刀子切下去時，你感到了明顯的阻力；送入口中後，原本預期的多汁軟嫩並未出現，取而代之的是如同嚼蠟般的乾柴口感，纖維在齒間頑固地抵抗，最終你只能失望地吞下這塊昂貴的「橡膠」。 然而，在另一位深諳「食品科學」的廚師手中，一塊普普通通、甚至被認為是「次級部位」的牛腩排（Flank Steak），經過一夜的神祕處理後，在高溫炙烤下散發出迷人的焦糖香氣。切開的瞬間，肉汁如泉水般湧出，入口即化的口感彷彿奶油般滑順，卻又保留了肉類獨有的嚼勁與鮮甜。這並非魔術，而是科學的勝利。 這兩者之間的巨大鴻溝，並非

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