蔥爆牛肉是台灣人非常喜愛的經典中式家常菜，快炒出鍋香氣濃郁，軟嫩的牛肉搭配辛香清甜的青蔥，不論是配白飯還是當下酒菜都超合適。不過不少人在家自製時，常常煎炒完牛肉變得又乾又柴、咬起來卡牙，其實問題多半不是出在炒制火候，而是你沒掌握對醃肉的正確技巧，今天就帶你一步步做出肉質軟嫩不乾柴的美味蔥爆牛肉。
做蔥爆牛肉不需要太複雜的食材，選對牛肉部位就成功一半：
牛肉：牛裡脊肉或牛梅花肉約250g，建議選擇帶點油花的部位，口感更潤嫩；切記一定要逆紋切，切成約0.3公分的厚片，逆紋切才能切斷牛肉的筋絡，從基礎避免咬不動。
青蔥：3～4支，洗淨後切段，分成蔥白、蔥綠兩部分分開放置，爆香時先放蔥白更能釋放香氣。
醃肉調味：醬油1大匙、米酒1小匙、太白粉1小匙、香油1小匙、少許白胡椒粉
炒製調味：醬油1小匙、蠔油半小匙、細砂糖半小匙、清水1大匙
這幾個關鍵步驟千萬別錯，只要做對就能讓牛肉保持軟嫩：
很多人第一步就出錯，切牛肉時順著紋理下刀，導致纖維沒有切斷，炒熟後自然容易咬不動。一定要對著牛肉的生長紋理橫向切，把長纖維切成短段，厚度大約0.2-0.3公分最合適，太厚不容易熟透，太薄容易受熱縮水變柴。
不少人醃肉習慣先加鹽調味，但其實鹽會讓牛肉的蛋白質收縮，提早逼出肉裡的水分，醃完肉就變得緊實乾柴。做蔥爆牛肉這種快炒料理，靠醬油、蠔油本身的鹹度就足夠，不需要另外再加鹽調味。
要讓牛肉吃起來軟嫩，太白粉絕對是不可或缺的關鍵。醃肉時在最後加入適量太白粉，攪拌到每片牛肉都均勻裹上一層薄漿，太白粉會在牛肉表面形成保護膜，鎖住肉內的水分，炒制時不會因為受熱大量流失水分，自然就不會變柴。記得不要加太多太白粉，否則炒完會變得糊糊的，影響口感。
太白粉攪勻後，最後加入少許香油或沙拉油攪拌均勻，除了增加香氣，還能避免牛肉下鍋時互相粘連，也能進一步鎖住水分，讓肉質更軟嫩。一般室溫醃漬15分鐘就可以入鍋，不需要醃漬太久。
醃好肉之後，炒制只要把握「快炒」原則就不會出錯：
第一步，熱鍋冷油潤鍋，把醃好的牛肉倒入快速用筷子撥散，大約翻炒1分鐘到牛肉表面八分熟、都變成淡褐色就可以先盛出備用，這步動作一定要快，千萬不要炒到全熟，否則後面回鍋就老了。
第二步，同一個鍋不用洗，利用剩餘的油先放入蔥白爆香，炒到蔥白變透明飄出香氣後，倒入預先調好的炒製醬汁，轉中小火煮滾。
第三步，把八分熟的牛肉和蔥綠一起倒回鍋中，快速翻炒大約30秒到1分鐘，讓所有食材都均勻裹上醬汁就可以馬上出鍋，利用鍋子的餘溫就能讓牛肉完全熟透，過度翻炒只會讓牛肉變柴。
只要掌握正確的醃肉技巧，在家不用複雜的工具也能做出餐廳等級軟嫩不乾柴的蔥爆牛肉，下次煮飯不妨試試這個做法，相信你也能一次成功。